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南海素菜香!《益生美食》第8期:广东(佛山)南海区

www.btsolar.com2019-08-22

   记得三年前的国庆后,来广东第一站就是佛山南海区。家乡虽然通铁路很多年了,却一直没有直达省会长沙的火车,而去广西南宁、广东广州、四川成都等其他省会城市,却比到长沙更方便。

  

   火车从广西绕道到佛山,用了二十多个小时。坐上最早那班公交车,直扑目的地--紫金城茶都。初到南海,没有摩天大楼的都市感觉,除了马路比家乡的要宽,其他基本无感。

   饥肠辘辘赶到准备报到的公司,时间太早,人家还没上班,只好在附近找个早餐店垫垫底。在家乡,早餐吃惯了米粉,很少光顾包点店。南海的早餐品种比较多。除了好几种口味的包子、饺子、煎饼,还有玉米、发糕、粽子等等。

   饮品就有八宝粥、豆花、豆浆、小米粥、绿豆粥、红豆粥等等五六种。“九层糕”虽然家乡有,但好多年没吃过了,咱就来了几份。说道点心,起初都跟祭祀先祖有关系,后来才普及到日常生活中。比如我们熟悉的粽子、月饼、元宵。而这九层糕最初也是敬鬼神、敬祖先后大家分食,图个吉祥如意。

   九层糕的做法,跟家乡差不多,先把粳米浸泡6-8个小时,磨成米浆,加入适量糖水后,在蒸盘内倒入一层米浆,蒸熟后再倒入一层,如此反复九次而成。

   为了有层次感,会分别加入木薯粉、椰汁或者不同颜色的糖,蒸熟后每一层颜色会不一样。现在有些商家会加一些食用色素,层次感会更鲜明。蒸好的九层糕,会切成方块或者菱形,即好看,又方便食用。

  

   南海出产的食材很多,大沥的苦瓜跟蓬江“杜阮苦瓜”有得一比,都算是苦瓜中的变种吧,没有修长的身影,短突突,给人肥厚的印象。不过,这里苦瓜颜色要深一些。

   据当地菜农说,以前他们的苦瓜也是长长的那种,慢慢变成这样,也就是最近这些年的事情。而苦瓜减肥的传说,也不知道是不是靠谱。坊间传言,苦瓜要生吃,还不能放任何调料,也不能过水或者腌制,而且每天2-4根。

   我想象不出直接啃苦瓜是什么场景,估计只有榨汁才能勉强喝完。当然,把榨汁后的苦瓜渣一起吃完,需要勇气。咱是做不到,但相信想减肥、爱美的小伙伴应该没问题,她们对自己可不手软。

   没吃素之前,咱吃苦瓜的唯一搭配就是鸡蛋,什么“苦瓜炒鸡蛋”、“苦瓜蛋饼”,后来发现苦瓜跟番茄搭配,也非常美味。把苦瓜跟番茄清洗干净,分别放入淡淡的盐水中浸泡半个小时左右,刮尽苦瓜内的瓜瓤,然后切成片。

   番茄要去皮,再切成条。如果不好去皮,可以放入沸水中烫一下,会容易一些。然后把切好的苦瓜跟番茄放入容器内,加入适量白糖拌匀就可以了。

   这么炎热的天气,把苦瓜去掉瓜瓤切成块,胡萝卜洗净切块,跟泡软的黄豆一起放入汤锅内,注入素高汤,再加点生姜煮开,再放入食盐和其他调味料,小火煮半个小时做成苦瓜汤,是不错的消暑汤品。

  

   秋茄子是南海的另一种特色蔬菜,跟一般的秋茄子不同,那弯弯钩钩的样子吊在树上,如果不看叶子,还会以为是辣椒呢?细长的秋茄子没有敦厚的外表,但口感却非常不错。主要是肉质比较柔软,也容易吸收汤汁,所以做的菜肴更加入味。

   茄子跟苦瓜搭配,能让茄子的维生素P得到更好的利用,也使得苦瓜没有那么单调,堪称黄金组合。如果把茄子清洗干净后,再腌制一个小时,然后挂上面糊,放入油锅炸至金黄,既可以当菜吃,也可以做零食。对那些不太喜欢茄子的小伙伴,无疑是个福音。

   而“红烧秋茄子”的玩法,那就随意多了,可以简单用茄子切成块,配些姜末(不禁葱、蒜的小伙伴还可以加这两种香料),然后就是酱油、味精、白糖,做成简单的红烧茄子。

   复杂一点的主要是配料的搭配,除了茄子,还有玉米芯、胡萝卜、青豆、木耳和香菇。把香菇跟木耳分别用温水泡发,然后清洗干净。木耳撕成小朵,香菇破开两半。玉米芯泡发后跟洗净的胡萝卜分别切段。

   茄子的切法也麻烦一些:先把茄子切成段,再切成厚片,然后两面分别切花刀(切开而不切断,更容易入味),再斜刀切成块。炒锅放入宽油,把茄子炸成金黄色后捞出沥油。

   另将料酒、白糖、白醋、胡椒粉和酱油调成味汁备用。玉米芯、胡萝卜、青豆、木耳、香菇分别放入沸水锅中过水,沥干水分。

   炒锅放入植物油烧热,放入生姜和番茄酱煽炒出香味,倒入木耳和香菇翻炒几下,再加入青豆、胡萝卜和玉米芯,撒入食盐和白糖炒匀,再倒入兑好的浆汁跟炸好的茄子,翻炒入味后撒入少许料酒,拌匀出锅。

  

   在珠三角地区,吃早茶的习惯由来已久。当地特产的马蹄,不仅可以做九层糕,还能将马蹄粉和马蹄肉做成爽脆嫩滑的马蹄糕。做法是将上好的马蹄粉放入容器内,加入适量清水打散。

   黄冰糖碾碎,新鲜马蹄去皮洗净,切成碎丁。将细砂糖炒散,融化后注入清水,加入黄冰糖,煮到融化。

   再倒入马蹄肉烧开,缓缓注入部分拌匀的马蹄粉,边倒边搅拌,直至拌匀,倒入生浆中,同时搅拌均匀,让生浆均匀受热,避免结块。

   然后倒入模具,大火蒸熟,晾凉后就成了淡黄色的马蹄糕。切成小块后可以直接做点心食用,也可以将两面煎黄,或者只煎黄一面,则是另一种口味。

  

   作为素宝宝,一直奉行着“吃原汁原味的食材,去附近寺庙”的观点,在南海,却被自己打败了。听说西樵山宝峰寺比较有名,七十元的门票让我顿时没有了吃的欲望,也无心在附近找素食馆了。

   要吃素菜,人气最旺、品种最多的估计是福田树。不仅菜式多达七八十种,点心也有几十种,还有各种水果,如果是夏季,能吃到当地一个叫“石碣”的地方产的西瓜。据说这种西瓜种子历史有几百年,相当有名气,瓜农还会在西瓜上盖上印章。当年可送到北京给毛主席品尝过哟,是不是很值得期待呢?

   南海有浓郁的佛教文化,不管有没有信仰,吃素在南海非常风行。特别是初一、十五,吃素的人特别多。听说福田树有年大年初一有三四千人去吃素,连广州很多人都开车慕名而去。我吃素几年了,虽然也皈依,却没有那些人精进,不敢有什么成佛、成仙的奢望,只想这辈子把人做好!

   等大女儿毕业参加工作,经济条件好些以后,开着个小车车,在全国还没去过的地方转一转,记下每个县区的特色美食,完成咱《益生美食》系列小作,此生足以。不过任务挺重,因为全国有3072个县区,靠自己一天写一个地方,需要九年多,估计很多读者都等腻味了。

   如果有小伙伴愿意把家乡的特色美食分享给在下,咱们一起完成这部“吃货典籍”,岂不乐哉!

  

   记得三年前的国庆后,来广东第一站就是佛山南海区。家乡虽然通铁路很多年了,却一直没有直达省会长沙的火车,而去广西南宁、广东广州、四川成都等其他省会城市,却比到长沙更方便。

  

   火车从广西绕道到佛山,用了二十多个小时。坐上最早那班公交车,直扑目的地--紫金城茶都。初到南海,没有摩天大楼的都市感觉,除了马路比家乡的要宽,其他基本无感。

   饥肠辘辘赶到准备报到的公司,时间太早,人家还没上班,只好在附近找个早餐店垫垫底。在家乡,早餐吃惯了米粉,很少光顾包点店。南海的早餐品种比较多。除了好几种口味的包子、饺子、煎饼,还有玉米、发糕、粽子等等。

   饮品就有八宝粥、豆花、豆浆、小米粥、绿豆粥、红豆粥等等五六种。“九层糕”虽然家乡有,但好多年没吃过了,咱就来了几份。说道点心,起初都跟祭祀先祖有关系,后来才普及到日常生活中。比如我们熟悉的粽子、月饼、元宵。而这九层糕最初也是敬鬼神、敬祖先后大家分食,图个吉祥如意。

   九层糕的做法,跟家乡差不多,先把粳米浸泡6-8个小时,磨成米浆,加入适量糖水后,在蒸盘内倒入一层米浆,蒸熟后再倒入一层,如此反复九次而成。

   为了有层次感,会分别加入木薯粉、椰汁或者不同颜色的糖,蒸熟后每一层颜色会不一样。现在有些商家会加一些食用色素,层次感会更鲜明。蒸好的九层糕,会切成方块或者菱形,即好看,又方便食用。

  

   南海出产的食材很多,大沥的苦瓜跟蓬江“杜阮苦瓜”有得一比,都算是苦瓜中的变种吧,没有修长的身影,短突突,给人肥厚的印象。不过,这里苦瓜颜色要深一些。

   据当地菜农说,以前他们的苦瓜也是长长的那种,慢慢变成这样,也就是最近这些年的事情。而苦瓜减肥的传说,也不知道是不是靠谱。坊间传言,苦瓜要生吃,还不能放任何调料,也不能过水或者腌制,而且每天2-4根。

   我想象不出直接啃苦瓜是什么场景,估计只有榨汁才能勉强喝完。当然,把榨汁后的苦瓜渣一起吃完,需要勇气。咱是做不到,但相信想减肥、爱美的小伙伴应该没问题,她们对自己可不手软。

   没吃素之前,咱吃苦瓜的唯一搭配就是鸡蛋,什么“苦瓜炒鸡蛋”、“苦瓜蛋饼”,后来发现苦瓜跟番茄搭配,也非常美味。把苦瓜跟番茄清洗干净,分别放入淡淡的盐水中浸泡半个小时左右,刮尽苦瓜内的瓜瓤,然后切成片。

   番茄要去皮,再切成条。如果不好去皮,可以放入沸水中烫一下,会容易一些。然后把切好的苦瓜跟番茄放入容器内,加入适量白糖拌匀就可以了。

   这么炎热的天气,把苦瓜去掉瓜瓤切成块,胡萝卜洗净切块,跟泡软的黄豆一起放入汤锅内,注入素高汤,再加点生姜煮开,再放入食盐和其他调味料,小火煮半个小时做成苦瓜汤,是不错的消暑汤品。

  

   秋茄子是南海的另一种特色蔬菜,跟一般的秋茄子不同,那弯弯钩钩的样子吊在树上,如果不看叶子,还会以为是辣椒呢?细长的秋茄子没有敦厚的外表,但口感却非常不错。主要是肉质比较柔软,也容易吸收汤汁,所以做的菜肴更加入味。

   茄子跟苦瓜搭配,能让茄子的维生素P得到更好的利用,也使得苦瓜没有那么单调,堪称黄金组合。如果把茄子清洗干净后,再腌制一个小时,然后挂上面糊,放入油锅炸至金黄,既可以当菜吃,也可以做零食。对那些不太喜欢茄子的小伙伴,无疑是个福音。

   而“红烧秋茄子”的玩法,那就随意多了,可以简单用茄子切成块,配些姜末(不禁葱、蒜的小伙伴还可以加这两种香料),然后就是酱油、味精、白糖,做成简单的红烧茄子。

   复杂一点的主要是配料的搭配,除了茄子,还有玉米芯、胡萝卜、青豆、木耳和香菇。把香菇跟木耳分别用温水泡发,然后清洗干净。木耳撕成小朵,香菇破开两半。玉米芯泡发后跟洗净的胡萝卜分别切段。

   茄子的切法也麻烦一些:先把茄子切成段,再切成厚片,然后两面分别切花刀(切开而不切断,更容易入味),再斜刀切成块。炒锅放入宽油,把茄子炸成金黄色后捞出沥油。

   另将料酒、白糖、白醋、胡椒粉和酱油调成味汁备用。玉米芯、胡萝卜、青豆、木耳、香菇分别放入沸水锅中过水,沥干水分。

   炒锅放入植物油烧热,放入生姜和番茄酱煽炒出香味,倒入木耳和香菇翻炒几下,再加入青豆、胡萝卜和玉米芯,撒入食盐和白糖炒匀,再倒入兑好的浆汁跟炸好的茄子,翻炒入味后撒入少许料酒,拌匀出锅。

  

   在珠三角地区,吃早茶的习惯由来已久。当地特产的马蹄,不仅可以做九层糕,还能将马蹄粉和马蹄肉做成爽脆嫩滑的马蹄糕。做法是将上好的马蹄粉放入容器内,加入适量清水打散。

   黄冰糖碾碎,新鲜马蹄去皮洗净,切成碎丁。将细砂糖炒散,融化后注入清水,加入黄冰糖,煮到融化。

   再倒入马蹄肉烧开,缓缓注入部分拌匀的马蹄粉,边倒边搅拌,直至拌匀,倒入生浆中,同时搅拌均匀,让生浆均匀受热,避免结块。

   然后倒入模具,大火蒸熟,晾凉后就成了淡黄色的马蹄糕。切成小块后可以直接做点心食用,也可以将两面煎黄,或者只煎黄一面,则是另一种口味。

  

   作为素宝宝,一直奉行着“吃原汁原味的食材,去附近寺庙”的观点,在南海,却被自己打败了。听说西樵山宝峰寺比较有名,七十元的门票让我顿时没有了吃的欲望,也无心在附近找素食馆了。

   要吃素菜,人气最旺、品种最多的估计是福田树。不仅菜式多达七八十种,点心也有几十种,还有各种水果,如果是夏季,能吃到当地一个叫“石碣”的地方产的西瓜。据说这种西瓜种子历史有几百年,相当有名气,瓜农还会在西瓜上盖上印章。当年可送到北京给毛主席品尝过哟,是不是很值得期待呢?

   南海有浓郁的佛教文化,不管有没有信仰,吃素在南海非常风行。特别是初一、十五,吃素的人特别多。听说福田树有年大年初一有三四千人去吃素,连广州很多人都开车慕名而去。我吃素几年了,虽然也皈依,却没有那些人精进,不敢有什么成佛、成仙的奢望,只想这辈子把人做好!

   等大女儿毕业参加工作,经济条件好些以后,开着个小车车,在全国还没去过的地方转一转,记下每个县区的特色美食,完成咱《益生美食》系列小作,此生足以。不过任务挺重,因为全国有3072个县区,靠自己一天写一个地方,需要九年多,估计很多读者都等腻味了。

   如果有小伙伴愿意把家乡的特色美食分享给在下,咱们一起完成这部“吃货典籍”,岂不乐哉!

  

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